文章導讀

烤乳豬的做法並不是那麼難，主要就是在選料這個環節，只有掌握好選料才可以讓做出來的烤乳豬味道上面變得更加好一些，盡量要選擇皮薄的豬肉，另外在烤乳豬之前是必須要先將乳豬腌制一段時間，這其實是比較重要的一個步驟，大概需要腌制半個小時左右的時間才可以完全入味。

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟后，清洗乾淨。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為準。

(3) 腌制

將乳豬洗凈後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鐘，接着把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再腌約30分鐘。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟后才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻;塗上后風乾，才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

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