菠蘿皮的製作技巧與運用/如何做出酥與脆的口感差異?

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柔軟的甜麵包,上頭鋪蓋著格子狀網紋的菠蘿皮,造型討喜可愛,奶香和甜味相互加乘,品嚐起來香甜加倍,加上日本人最喜歡的酥脆的口感,讓「菠蘿麵包」成了最經典的甜麵包款式之一。


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酥與脆的口感差異

以麵粉、糖粉、奶油、全蛋製作出的菠蘿皮,隨著使用的材料,製作過程的手法不同,可以稍微做出些許口感上的差異。先從材料的選擇上開始說起,本書配方使用的麵粉,以低筋麵粉為主,目的是為了烘烤出偏「酥」的口感。若喜歡偏「脆」的口感,則可以使用高筋麵粉。

另外,從調整製程手法,也可以烘烤出不一樣的口感。本書製作菠蘿皮時,會先將糖粉與奶油攪拌均勻,再分次加入全蛋蛋液,至吸入奶油糖霜之中,再加入低筋麵粉,用手拌壓至不黏手即可使用。若想製作出更「酥」的口感,在攪拌奶油與糖粉時,可以將奶油與糖粉打發,透過打發的過程拌入空氣,就能產生輕盈感,烘烤後的菠蘿皮,就能達到更酥口的效果。

了解製作過程和使用食材的不同,以本書配方為標準,就能微調製作出自己最喜歡的菠蘿麵包!

原味菠蘿皮

〔材 料〕

  • 無鹽發酵奶油 ⋯ 196g
  • 糖粉 ⋯⋯⋯⋯⋯ 147g
  • 全蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯ 78g
  • 低筋麵粉 ⋯⋯⋯ 420g

1 無鹽發酵奶油加入鋼盆,攪拌至軟化。

2 加入過篩糖粉,攪拌至無粉狀。

3 全蛋分5 次加入,依次攪拌至光滑。

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4 加入過篩的低筋麵粉,使用刮刀和手,拌壓至不濕黏即可。


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Point

  • 加入低筋麵粉拌壓的步驟,不要使用攪拌機,麵團會產生筋性。
  • 菠蘿皮在使用前才加入低筋麵粉拌壓,完成後若是放置太久,麵團容易碎裂。另外,完成後也不要放入冰箱,避免麵團緊縮。菠蘿皮盡可能立刻使用完。
  • 若想要提早準備材料,可以先將奶油、糖粉、全蛋攪拌均勻之後,放入冰箱冷藏,等到要麵團整形完成,將要包覆菠蘿皮時再加入低筋麵粉拌壓。

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