白飯“殺手”豬腳醋

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烹調酸甜適中的豬腳醋挑食材有訣竅。大廚分享選哪一款甜黑醋,怎麼挑選豬腳、文冬姜,以及怎麼慢工熬煮這道非常下飯的滋補佳肴,趕快記下來。

豬腳醋,是粵菜中非常滋補的特色菜。這道酸甜適中的美味佳肴,也是不少婦女產後坐月子時的滋補佳品。

翡翠集團執行總廚符興毅跟讀者分享豬腳醋的食譜,他說,介紹這道豬腳醋是因為它的準備過程比較簡單,食材也容易買到。況且,平時如果想吃豬腳醋,一般小販中心或餐館較為少見,就一些港式餐館可能有賣。

翡翠集團執行總廚符興毅的家人特別喜歡吃他煮的豬腳醋。

符師傅談到豬腳醋的益處時說,它營養豐富,有幫助溫經補血、散淤止痛、止血止嘔、散寒開胃之功效。此外,豬腳醋也可達到養顏美膚,補充皮膚的膠原蛋白,能健脾胃、補氣血、通乳汁,尤其適合產婦生產後補養身體食用。豬腳醋除了拌飯吃,還可以再加點麻油撈米線。

選對甜黑醋

烹煮豬腳醋的過程,醋的選擇是關鍵。符師傅叮嚀讀者要注意選對的甜黑醋(見食譜),要是用了其他黑醋,比如天津黑醋、鎮江黑醋或陳醋,煮出來的味道就不一樣了。

在挑選食材方面,符師傅說,豬腳要挑新鮮和肥美的,“無論是選豬的前腳或後腳,它們的營養價值一樣。如果讓我選,我比較喜歡豬前腳,因為豬後腳骨多肉少。”

文冬姜要選比較嫩的,選姜時要留意它的外層,看上去較為粗糙、乾和硬,切開後有一絲絲的粗纖維,一般是比較老的姜。

豬腳醋也是一道考驗耐心的美食。

符師傅說,烹調這道菜肴時,要先煮甜醋和姜,用小火熬兩個多小時,讓醋提煉得更順滑,使姜的辣味融入醋里,呈現甜中帶微辣的香味,需要時間慢慢熬姜醋,急不來。

慢工出美食,嘗了符師傅的豬腳醋,味道酸中有甜,甜中帶辣,且有豬腳香味攙和在一起,香辣開胃、濃郁可口,是白飯“殺手”。

平時在家,符師傅也會煮豬腳醋給家人吃,“因為女兒和姐姐都特別喜歡吃。我每次煮,姐姐都會交代我多煮一點姜醋給她們帶回家,好讓她們想吃的時候,加入豬手就很快有得吃了。”

家人吃得開心,符師傅樂得在家常下廚,“尤其這兩年,我在家裡煮得特別多的時候,是在病毒阻斷措施實施期間,或限制兩人堂食的時候,因為太太和女兒都喜歡我煮的菜肴,她們贊說方便又快,哈哈!我是她們的御用廚師,因此我們比較少叫外送食物。”

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談到在家下廚喜歡煮的拿手菜,符師傅說,一般是家常菜,比如煲湯、魚、蝦、蔬菜,雞肉、蛋之類,這些食材有很多不同煮法,煮三四道菜約15至20分鐘就能完成。

家人最喜歡吃他煮的海鮮脆米泡飯,“我會在家自製脆米,熬海鮮湯,搭烤香的大地魚或三五樣簡單又美味的小菜,配碗熱騰騰的白粥。”

豬腳醋(10人份)

食材:豬蹄4公斤、文冬姜1公斤、陳公泰狗仔嘜正糯米甜黑醋兩瓶(每瓶750毫升)、八珍甜醋一瓶(600毫)、鹽8克、冰片糖1包(400克)、芝麻油100克、雞蛋6粒。

豬腳醋的食材中,豬腳講究新鮮肥美。

做法:

1.將豬蹄切成小塊,放入沸水汆燙約5分鐘,除毛、洗凈,滴干水分,擱置待用。

2.文冬姜去皮、洗凈、抹乾后拍松,備用。

3.把雞蛋放入沸水煮約8至9分鐘,把雞蛋撈出后,去殼備用。

4.在一個大砂鍋里,倒入正糯米甜黑醋、甜醋、冰片糖和鹽,開小火煨煮。

5.在煮醋的當兒,用另一個炒鍋小火干炒文冬姜約12至15分鐘。去除鍋里多餘水分后,加入芝麻油,再倒入醋湯,用小火煨煮約兩小時。

6.在煎鍋上加入100克植物油,用中火煮豬蹄至豬蹄皮微焦。從鍋中撈出豬蹄,將豬蹄加入醋湯。

7.用醋湯煨豬蹄約1小時,至豬蹄軟爛。

8.加入煮熟的雞蛋,蓋上鍋蓋放置至少半小時,即可享用。

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