湯頭影響著料理的美味，常見的熬湯食材有昆布與柴魚（鰹魚），要熬多久才能煮出清爽和風味？如何辨別昆布是否已釋放出鮮味？煮好的萬用日式高湯有哪些料理應用呢？讓日本國寶級料理家辰巳芳子來為各位示範雞肉丸子湯的食譜作法：

任何時候都可成為助力／一番高湯

一番高湯

材料

• 水 10 杯
• 昆布 5 公分方形 10 片
• 柴魚 40 公克

事前準備

鍋裡放入 10 杯水和昆布，浸泡至少 1 小時。浸泡後立刻確認水的味道，此舉有助於之後辨別昆布到底釋放了多少鮮味。

製作方式

1. 將浸泡昆布的鍋子以中大火加熱。等到昆布的邊緣出現小氣泡並開始晃動的時候轉文火。
2. 撈取浮沫，調整火力保持在即將沸騰的狀態，試試看味道，等到鮮味足夠之後取出昆布。熬煮多久會釋放鮮味呢？由於不同的昆布需要的時間不同，因此必須試味道確認，大約需要 15～20 分鐘。取出昆布之後的湯汁稱作昆布高湯，是素高湯的一種。
3. 取出昆布之後加入一小杯的水（分量外），降低鍋內溫度，均勻撒入柴魚。柴魚會先下沉，等到浮上來之後再度試味道，用準備好的篩網過濾。這個過程大約 5 個呼吸的時間，不需要煮太久。過濾的時候不要按壓柴魚，以免產生雜味。
4. 若要保存高湯時，首先加熱至 50 度左右，進行低溫殺菌。冷卻之後也可以加日式醃梅。如果要接著製作二番高湯，則要再次熬煮取出的昆布和柴魚。

重點提示

• 昆布泡水靜置。浸泡後立刻確認水的味道，有助於之後辨別鮮味。
• 火力維持在即將沸騰的狀態，試味道，確認鮮味充分釋放後就可取出昆布。
• 放入柴魚之前要先加水，或是將鍋子從火爐上移開降溫。
• 柴魚均勻撒入鍋內。熬煮大約 5 分鐘，等柴魚浮上來之後就可以關火。
• 用準備好的篩網過濾。為了避免產生雜味，不要按壓柴魚擠汁。
• 接著製作二番高湯時，使用剛剛取出的昆布和柴魚，再追加新的柴魚熬煮。

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自然與智慧的結合並非偶然

日本的高湯藉由組合海裡或山中的食材，創造出美味和滋養。相較於世界的湯品，乍看之下有些單薄，但必須承認，為了在溼度高的風土環境下生存，這種平淡的味道非常有效。素高湯會善用乾貨。烹調的時間非常短，這並非偶然，而是自然與智慧的結合。

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必須謹記，食材很容易就會消失，想必高湯的材料總有一天會枯竭。如果現在不勤加練習，就無法找到新的替代材料。「事物只會告訴實際動手做的人自己的深意」。事物非常聰明。

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使用一番高湯／雞肉丸子湯

雞肉丸子湯

丸子材料

• 雞絞肉 400 公克
• 鹽 少許
• 生薑汁 2 小匙
• 味醂 1 大匙
• 醬油 1 大匙
• 白味噌 2 大匙
• 蛋 1 顆
• 澄粉 3 大匙（如果使用太白粉則是 2 大匙）
• 二番高湯或水 0.5 杯

滷汁的材料

• 二番高湯 6 杯
• 昆布 5 公分方形 3 片
• 乾香菇 4 小朵
• 鹽 少許
• 酒 4 大匙
• 味醂 少許
• 淡味醬油 3 大匙

事前準備

先準備滷汁。淺鍋放入二番高湯、昆布、乾香菇，靜置 1 小時。加鹽、酒、味醂、淡味醬油煮沸。

製作方式

1. 雞絞肉放入鋼盆裡，加入鹽、生薑汁、味醂、醬油、白味噌、蛋，用手指充分拌勻。用高湯溶解澄粉，慢慢加入，混合均勻，盡量拌得鬆軟。
2. 將右頁準備好的滷汁煮滾，同時製作丸子。大匙用水沾濕，與刮刀一起為丸子塑形。 大匙拿到滷汁的表面，再用刮刀把大匙上的雞肉丸推落鍋中。丸子的形狀根據湯匙的種類而不同，可以多加嘗試。
3. 所有丸子下鍋，等到丸子表面變白之後，鋪上剪了幾個洞的紙蓋（譯註：烘焙紙裁成略小於鍋子的圓形，覆蓋在滷汁表面）。中途將丸子上下翻面一次，熬煮約 15 分鐘。
4. 連同滷汁一起倒進方形備料盤，靜置一晚入味。上菜前先準備清湯。取適量清湯加熱新鮮麵筋、香菇以及雞肉丸子，僅將料盛碗，倒入另外加熱的清湯。小心不要過度加熱，以免產生雜味。最後佐上柚子皮。

更多日式湯品食譜與料理應用，收錄於：

生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式湯品食譜

作者：
辰巳芳子

出版社：
積木

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來源鏈接：https://blog.icook.tw/posts/161806

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