為跟上「食尚」潮流並提供客人多元用餐體驗，進而以多品牌、多業態擴大搶攻餐飲商機，漢來美食集團正式跨足Bistronomy時尚餐酒館市場，以星座「孔雀」為名、開在高雄漢來大飯店11樓的〈PAVO〉並於11月1日正式開幕，此南台灣首家開在五星級觀光飯店內的Bistronomy，除空間裝潢設計均跳脫傳統「大飯店餐廳」的思維，以「時尚潮感」讓人耳目一新，菜單上的菜餚亦大開大闔擺脫菜系框架，以當代精緻廚藝結合創意帶領食客以舌尖味蕾「繞著地球跑」，是漢來美食向市場宣示集團跨足時尚精緻西餐的起手式。
Bistronomy是「Bistro+Gastronomy」的複合字，Bistro通常指菜名寫在黑板上的傳統法式小酒館，而Gastronomy則是高檔美食餐廳。由於傳統高檔法式美食餐廳用餐氛圍太拘謹嚴肅，且用餐時間冗長，故法國新銳廚師創業開店，結合兩種業態出擊，讓客人得以像在小酒館內一樣輕鬆用餐，卻又可以享用如精緻餐廳內供應的菜式。
Bistronomy崛起後在歐洲立馬走紅，並成為一種時麾流行的餐飲業態，許多在米其林星餐廳歷練的廚師創業開店，開的都是Bistronomy。不過，這樣的餐飲業態與概念一直到了江振誠主持的〈RAW〉餐廳在台北開業後，才在台北開始流行，且密度最高的也是台北都會。
開在高雄漢來飯店11樓的〈PAVO〉，原場地是飯店的池畔餐廳，透過大片落地窗可擁攬城市中難得一見的「池畔風情」，「休閒度假的範兒」較傳統餐廳強烈、濃厚。為「與食俱進」、並開拓年經世代客源，漢來美食集團將原餐廳「砍掉重練」，全新改造裝修、空間坪數增大，並創新品牌〈PAVO〉正式跨足時尚餐酒館市場，為集團帶來全新氣象。
高雄的觀光與餐旅市場近年發展快速，除「國際牌」酒店一家接一家開出，高端精緻的美食餐廳亦如春筍般逐漸冒出頭，市場競爭亦日趨激。為站穩市場腳步，漢來美食不敢吊以輕心，所以請了旅居美國具有米其林餐廳經驗的主廚Jimmy張虔茂擔任〈PAVO〉的廚藝顧問並協助研發菜式。同時，綽號「小寶」的國內知調酒師黃龍輝亦被延攬擔任調酒顧問，有了名廚名師跨刀助陣，〈PAVO〉方能更精準掌握「食代脈動」，跟上潮流。
「輕奢、慵懶、南洋殖民風、旅行、Art Deco」，〈PAVO〉的設計師以這些元素和語彙注入餐廳的空間，這些語彙背後蘊含的符徵、符碼有待食客細細品味與領略。記者實地走訪後的「第一眼震撼」是：大！好大！真的大！170坪的空間規畫了7個餐區，卻只設95個客席座位，此意味每一個客人得以享有逾1.5坪空間，這種「華侈」的配置，成了〈PAVO〉的賣點與亮點。
67年次的Jimmy張虔茂老家就在高雄，5歲赴美，在UCLA念完大學後又去了紐約「美國名廚搖籃」、CIA美國廚藝學院攻餐飲，曾在紐約三星餐廳〈Per Se〉實習，畢業後曾在多家米其林餐廳歷練，為陪伴家人多年前返台在高雄開〈Le Lumiere〉法式餐廳。
Jimmy為〈PAVO〉設計的菜式，既非「台魂法菜」、也沒打什麼「前衛料理」等口號，而是「怎麼好吃怎麼做」與「什麼好吃就做什麼」，沒被菜系框架限制，用在地和時令食材詮釋不同國家的風味，這樣的料理邏輯除頗能與設計師提出的「旅行」概念相列呼應，且省了華麗詞藻堆砌的形容詞、完全「不假掰」、更能接地氣的讓客人開心享用。
調酒顧問「小寶」黃龍輝是〈灣兜〉品牌創辦人，並曾在澳門大昌酒店任bartender，亦曾擔任上海人道餐飲集團飲務總監，在業界資歷豐富並有相當知名度。他設計的雞尾酒用了諸多現代調酒技法，且形色味皆清新、「潮」感十足。
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造型精巧的〈核桃木煙燻鮭魚酸奶塔〉（左）與〈芋頭鹹蛋黃餅〉，是〈PAVO〉的佐酒小食。圖／姚舜 〈PAVO〉的〈生鮪魚墨西哥玉米餅〉的餅皮是以餛飩皮炸製，內餡有檸檬油醋涼拌的高麗菜絲、紅洋蔥絲，以及薑味醬油生鮪魚，並用芥末美奶滋提味。圖／姚舜 〈迷你小漢堡〉內除有香煎鴨肝和迷你漢堡排，並有醋漬紅心芭樂薄片搭配酸黃瓜去油解膩。圖／姚舜 〈照燒鱔魚〉的創作靈感來自台灣在地「鱔魚意麵」，主廚改以法國長棍鋪上高麗菜與炸鱔魚，淋上照燒醬汁，撒上香烤堅果呈現。圖／姚舜 〈酥炸基隆小卷〉以花椒鹽、炸九層塔、醃漬小黃瓜提味，是美味下酒菜。圖／姚舜 〈PAVO〉的〈南洋春卷〉是以東港櫻花蝦、東寶豬五花、新鮮柑橘等台灣食材展現異國特色風味，吃時可沾主廚特製花生醬與柑橘甜辣醬提味。圖／姚舜 〈油封鴨枕頭餃〉是傳統義式風味Pasta，內餡是油封鴨腿肉和瑞可塔起司混合相拌，外形像枕頭，口感Q彈紮實。圖／姚舜 〈PAVO〉的〈菌菇濃湯〉用了4種菇蕈熬湯，碗內並有牛肝菌和鴨肝，以及炸過的麵疙瘩增加風味與口感。圖／姚舜 〈PAVO〉套餐的主菜選項之一〈市場鮮魚〉，是以當季市場鮮魚做為主角，蒸烤後搭配煙燻蚵仔茴香泥呈現。圖／姚舜 〈桂丁雞捲〉是將桂丁雞雞腿肉捲起塑型後先Sous-vide再煎烤，並以日曬後發酵的娃娃菜、季節時蔬作side dish，另有奶油洋芋泥和特製山當歸葉醬搭配。圖／姚舜 〈PAVO〉的主菜之一〈橫隔膜牛排〉是以黑胡椒醬提味，搭配side dish是馬鈴薯千層。圖／姚舜 〈PAVO〉餐後甜點〈熔岩巧克力〉與冰淇淋搭配呈現，一熱一冷、「冰火」交織。圖／姚舜 〈PAVO〉請了知名調酒師「小寶」黃龍輝擔任調酒顧問，酒單上提供多種風味獨特的雞尾酒供食客佐餐或單獨品飲。圖／姚舜 為掌握「食趨」，漢來美食請來旅居美國具有米其林餐廳經驗的主廚Jimmy張虔茂出任〈PAVO〉料理顧問。圖／姚舜 漢來美食新開時尚餐酒館〈PAVO〉占地170坪，裝潢設計帶有「輕奢」與「殖民」風格。圖／姚舜 漢來美食〈PAVO〉可接待95位客人同時用餐，寬闊的空間分7個不同氛圍的區塊。圖／姚舜 水晶吊燈、手繪質感的植物林壁紙，以及寶藍色絲絨沙發，漢來美食〈PAVO〉的裝潢設計品味獨具。圖／姚舜 圓弧形類似卡座的沙發設計，具有「類包廂」功能可保有一定程度私密性。圖／姚舜 金色孔雀屏風呼應著漢來美食時尚餐酒館的品牌〈PAVO〉。圖／姚舜
Pavo 餐酒館
地址：高雄市前金區成功一路266號11F
電話： 07 213 5753
營業時間：
週一～週五 17:30 – 00:00
週六～週日 11:30 – 14:30 、17:30 – 00:00
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2021.11.10
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