解封了!2021米其林最大贏家 澀Sur-餐廳「如常」上菜

「我們的平常已不平常」、「回顧珍惜身邊的一切」、「在人心浮躁的年代,我們依舊不卑不亢」…。台中米其林一星餐廳〈澀Sur-〉在餐廳重新開放內用後推出第一套新菜單,菜單的主題名為「如常」,主廚Ed林佾華說,警戒降至二級、餐飲微解封,喚醒了人性需求,許多人期待能見一面、聊幾句,他則想著:「解封後,客人第一餐最想吃什麼?」。

「要讓客人覺得滿足!」,Ed林佾華說,吃得滿足,不是透過炫技,而是提供「真食物」和好的服務,客人自會有感並得到滿足。他口中的「如常」,就是一如往常,精準烹調,讓客人好好享受當下擁有的時間、空間、人與料理。

〈澀 Sur-〉是今(2021)年〈台北台中米其林指南》中最新入榜的一星餐廳,Ed林佾華並得到一年可能只有一位,且一位廚師一生只會得一次的「米其林年輕主廚大獎」,所以,〈澀 Sur-〉和Ed林佾華可說是今年台灣米其林指南的最大贏家。

創業才5年、剛要30歲,沒有出過國,雖曾在〈樂沐〉和〈RAW〉實習與歷練,但只是廚房裡的「小咖」,所以米其林發布會後,有人以「跌破眼鏡」形容、亦有人以「運氣好」,為〈澀 Sur-〉和Ed林佾華的成就下了註解。

米其林祕探是作過功課的。和Ed林佾華聊過、吃過他的菜,並聽他闡述自己的烹調創作理念,你將發現,他的烹飪觀與廚藝都很「早熟」,且超越同齡同世代的同儕很多,不似有些新銳廚師很會說,但僅限「述而不作」,Ed林佾華則「既述且作」,且思緒清明、有條有理、論述完整,表現「超齡」。

「成功,因為志在成功,未曾躊躇」,專業職人的成就,往往源於很早就確立的人生目標,然後憑著強烈的成就動機朝著目標勇往直前,不妥協、不放棄、不改其志的奮進拚搏。染著一頭金髮、予人桀驁不馴印象的Ed林佾華,其實是靠著意志力、自制力興執行力,達到了許多同儕想追求的目標。

在米其林摘星後,他在臉書上說,「堅持,是我說謝謝的方式!」,「在滿是天才的世界舞台上,只有努力才是拉近距離的唯一方法」。林佾華並且「感謝自己的不服輸」,字裡行間、其實隱含著一路走來的辛苦,不過,他只是用自我激勵的口吻表達心情。

「得獎,我以為自己會很開心」、「結果其實並沒有」,Ed林佾華告訴我,「米其林摘星,只是證明了自己的廚藝程度在那裡」,他並說「得星只是『過程』,不是『目的』」。

Ed林佾華從有很強的自我期許,有些人在寫餐廳英文名「sur-」時常會漏了後面「-」,其實「Sur-」源自拉丁文的介詞super,有「超過」(over)或「之上」( above)的意思,同時它也是很多單字首,如「surpass」是超越、勝過,「surmount」指的是克服障礙困難。

「澀」,其實也有特殊意涵。在日本美學中,它指的是手感工藝中含蓄內歛之美。這和餐廳裝潢帶著一股「侘寂」( Wabi-sabi)美學風格相互呼應。由此可見,〈澀 Sur-〉的一切其實皆「有備而來」。

有人稱〈澀 Sur-〉的菜是「時尚歐陸菜」或「創意料理」,而Ed林佾華則將自己的菜定位為「現代台菜」。所有菜餚中,95%食材均是台灣在地食材,且Ed林佾華用自己煉製的蔥油、雞油、豬油和香料油,取代油或橄欖油烹調料理。而且,〈澀 Sur-〉的菜都跟Ed林佾華的生活成長過程有連結,不會去蹭古早味,或是與原住民的味道攀親帶故。

〈澀 Sur-〉的「如常」套餐中,麵糰中加了豆漿的佐餐麵包是Ed想念兒時外省老伯的大餅香,開胃小食〈粉紅香檳〉其實是一用番茄湯為基底並加入東南亞辛香料賦味的「南洋酸辣澄清湯」,創作靈感來自台中移工休閒去處「東協廣場」的吃食攤檔。

〈鮑魚/水果玉米/艾草〉的燻煙,靈感是疫情期間他錯過的端午節傳統「燒艾草」。〈海魚/酸白菜/野薑花〉除用自煉九層塔油與巴西里油提味,並用加了薑黃粉的蛤蜊絲瓜作醬,讓菜餚風味更富層次。〈青草茶/白甘蔗/香片〉是以台中老字號出品的「秋水茶〉加白甘蔗汁作的冰沙,搭配用茶湯作的晶凍與橄欖油分子球呈現。〈麻芛/地瓜〉是用麻芛和地瓜為原料做的「偽和果子」,黃綠二色就是古早味「麻芛湯」的顏色,林佾華用作「粿」的技法將之塑形。這些菜,說的是Ed林佾華成長的故事,還有他對台中的情懷。

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〈澀Sur-〉本季套餐開胃小品〈馬祖蚵/絲瓜/甘納豆〉,創作原點來自「蛤蜊絲瓜」,烹調好的蚵仔上面舖著豆豉酥與炙烤過的甘納豆,並用紫蘇鹽提味。圖/姚舜 開胃小品〈粉紅香檳/青檸/東南亞香草〉(右),其實是一用番茄湯為基底並加入東南亞辛香料賦味的「南洋酸辣澄清湯」,入口甦醒味蕾、食慾大開。圖/姚舜 〈豬頭皮/金桔/五香醋〉用竹炭染色的迷你「金盃」,盛著用台中五香醋提味並拌入十三香滷製的豬頭皮凍,風味與口感皆迷人。圖/姚舜 〈澀Sur-〉的佐餐麵包在製作過程中,麵糰內揉入了豆漿,傳遞獨特的風味與口感。圖/姚舜 〈澀Sur-〉的佐餐麵包所用的抹醬,是以白味噌作基底調製,風味獨特且迷人。圖/姚舜 〈紅蝦/瓜/夏季香草/鹹奶醬〉的天使紅蝦,先醃漬入味後再炭烤至半生熟維持細嫩口感,搭配醃漬大黃瓜片、櫻桃蘿蔔片與酸模,並用甘草粉、醬油膏和馬告油調味。圖/姚舜 〈鮑魚/水果玉米/艾草〉為一兼容東西方風味的蒸蛋,先用玉米.韭黃和洋蔥熬高湯,再加鮮奶油和蛋,以及鮑魚塊去蒸,綠醬是用艾草和毛豆泥製成,鹹鮮鮑汁中並加了鹹檸檬,尾韻會回甘。圖/姚舜 〈鮑魚/水果玉米/艾草〉加了煙燻艾草賦味,上桌時開蓋會噴煙,〈澀Sur-〉主廚林佾華創作靈感來端午節時傳統習俗燒艾草。圖/姚舜 〈薩索雞/野菜/麻醬/魚腥草茶湯〉的雞肉,先熟成二天後再炭烤並煙燻賦味,雞皮酥香薄脆、雞肉柔嫩帶汁,風味口感絕佳。圖/姚舜 搭配〈炭烤薩索雞〉的〈魚腥草茶湯〉,是用雞骨、大量蔬菜、味醂、昆布,以及泡製魚腥草茶的與乾燥魚腥草熬製後澄清,味道清甜帶一股香氣。圖/姚舜 〈六堆黑豬/桔醬/黑蒜〉是用台灣六堆黑豬梅花,經Sous-vide、鐵板慢煎與煙燻等工序烹製,有「直火」香氣,提味醬汁用黑蒜、豬肉汁,以及花椒、八角等中式香料熬製。圖/姚舜 〈海魚/酸白菜/野薑花〉是用肉質厚實、口感紮實帶有Q彈的野生石老魚為主要食材,提味醬汁是用蛤蜊與絲瓜湯、九層塔油和巴西里油。圖/姚舜 〈青草茶/白甘蔗/香片〉是以台中老字號出品的「秋水茶」加白甘蔗汁作的冰沙,搭配用茶湯作的晶凍與橄欖油分子球呈現。圖/姚舜 〈花生/豆豉/擂茶〉是以柴燒甘蔗慕斯、豆豉焦糖醬,以及鹽水花生冰淇淋等元素共構的甜點。圖/姚舜 〈麻芛/地瓜〉是用麻芛和地瓜為原料做的「偽和果子」,黃綠二色就是古早味「麻芛湯」的顏色,林佾華用作「粿」的技法將之塑形。圖/姚舜 今年最新入榜的台中米其林星餐廳〈澀Sur-〉,開放內用後推出的第一套餐名為「如常」,強調回顧並珍惜身邊的一切。圖/姚舜 台中〈澀Sur-〉為2021年最新入榜的台中米其林一星餐廳,創辦人兼主廚林佾華(右)並得到「2021米其林年輕主廚大獎」。圖/姚舜

澀 Sur-
地址:台中市北區育德路 201 號
電話:(04)2203-7830

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2021.11.10



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