亞洲50最佳餐廳唯一入榜中餐廳 專訪香港「大班樓」創辦人葉一南

「老天,我覺得可能是大班樓,」鄰人低語,一面緊盯螢幕上緩緩進行中的揭獎儀式。那天是3月25日,一群記者與美食達人齊聚香港VEA餐廳,觀賞「亞洲50最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)線上發布會。長達一小時的直播剪輯了照片與影音片段,代替實體頒獎典禮。名單持續公布:曼谷的Gaggan Anand與Le Du分別拿下第5與第4名,東京的Den則獲頒季軍。

大家心裡知道,等亞軍揭曉後最終排名就會底定,然而「大班樓」這家在上屆評比中甚至連前十名都沒有的餐館,到現在還不見蹤影。要不是它過去在評審心目中表現太差以致完全落榜;就是突破重圍、一鳴驚人,榮登歷來名次最高的中餐廳。

創辦人葉一南(中)與廚師何靖(左)、郭強東。Photography by Stephanie Teng  

接下來宣布的短短幾個字,頓時讓現場陷入瘋狂:「新加坡最佳餐廳得獎的是……Odette」,這家位於獅城、由主廚Julien Royer帶領的當代法式餐館,過去連續兩年穩坐冠軍寶座。於是,葉一南開在香港巷弄裡、低調的家庭式粵菜館「大班樓」,一夕成為鎂光燈焦點。

「太興奮了,因為大班樓是百分之百在香港誕生、紮根,並致力宣揚粵菜的餐廳。」知名美食達人Margaret Lam說道,她以@little_meg_siu_meg的名號活躍於社群媒體,也是大班樓的忠實顧客。「我真的認為這是他們應得的,中華料理明明博大精深,擁有悠遠的歷史,但弔詭的是至今卻不曾有中菜館在亞洲50最佳餐廳評比中拿下高名次。榜上有現代分子料理像Gaggan Anand,也有法式餐廳,讓人不禁想問:亞洲之最真的是指這類型的料理嗎?」

現在「亞洲第一」有了新定義,就藏在那塊金黃油亮、烤得恰到好處的叉燒裡。採用令人垂涎欲滴的「梅頭第一刀」豬上肩肉,這個部位以無與倫比的口感著稱(相對的,「第二刀」的肉就比較容易取得);也以一碟在地栽種的菜心為代表,每一株都精準裁切好最嫩且甜的部分,再入熱鍋翻炒或浸入奶白魚湯細火慢燉。大班樓的料理道道都是大家熟悉的中菜,卻又神祕地出人意表——在這裡,由經典堆砌出的基石成為進一步探索的跳板,葉一南的餐廳秉持一貫工作哲學走過12年。還有一點構築出大班樓精神,那就是即使已博得無數讚譽、菜色也極具開創性,卻一如既往地低調——從開幕起就不曾換新裝的純白裝潢、平易近人的酒單,以及約是其他米其林一星餐廳的一半定價。

大班樓加入琵琶蝦、蝦卵與蝦油的米湯是簡單之美的體現。Photography by Stephanie Teng  

我和葉一南約在某個寧靜的下午,介於午、晚餐之間的空檔,這個時間他通常都在調整食譜,或解決最新遭遇的料理難題(經常都是在廚房夥伴的哀號抗議下)。中午尖峰時段的客人已經散去(大班樓的訂位一如預期已經滿到2022年),幾名廚房助手和服務生攤坐在餐椅上,暫且從忙碌高壓的工作中喘口氣。不過在緊閉的門扉後頭,爐火的嘶嘶聲與炒鍋的鏗鏘撞擊仍清晰可辨。

永遠都有東西要試、有食譜要改進,葉一南給我看他手機裡的筆記,長長一串零碎的字句與食材——辣黃豆醬、新鮮檸檬、蝦卵與柚皮,彷若窺探他腦中料理世界的一扇窗。「我們不斷研究,因為知識無窮,」他說道,「所有東西都記在我腦海和記事本裡,我記下所見所想,全是之前沒做、希望有一天能處理的事。這些都還沒備份,所以哪天要是弄丟了,我可能會爆氣。」

大班樓以自製調味料和醬菜為傲,從嫩薑到黑蒜頭都有。Photography by Stephanie Teng  

2009年,當葉一南在上環靜巷九如坊開設大班樓餐廳時,實則是回到自己從1980年代以來就熟悉的生活,他當年在澳洲坎培拉一連創立並經營多家亞洲餐廳,其中1992年開幕的Chairman & Yip營業至今,不過葉一南目前已經不插手店務,他在1997年出脫股份,回香港嘗試投入科技業。那段時間裡,他創立了一個專門幫助中小企業的國際交易平台Tradeeasy,並經營的有聲有色,只是有關料理的事物仍舊縈繞在他心中。

由於在香港遍尋不著喜歡的中餐館,葉一南乾脆自己打造:「我之所以開大班樓,是因為覺得中餐範圍很廣,各菜系大不同。」他描述後來當Heston Blumenthal等名廚前來參觀,紛紛對眼前展示的繁複技法嘆為觀止,從如何製作宮廷菜「脆皮百花雞」那薄如紙的雞皮,到為了提升烤乳豬表面酥脆度所需採取的步驟,皆令人驚嘆。「全世界都找不到像這樣的東西,」葉一南表示,「因此當我們開店時就想:如此精深的功夫為什麼還沒揚名國際?」

「創新必須以傳統為框架,每一道菜都讓你感覺是經典,之前卻未曾見過,即便如此也不覺得陌生。 」By – 葉一南

精緻中菜未能獲認可,成為大班樓年輕燒臘師傅何靖投入該產業的動力。「我是廚師,不過我的夢想並不必然是站上世界第一,」他表示,「可以的話,我更想發揚中菜成為世界最偉大的料理。」何靖曾赴藍帶廚藝學校受訓,原本主修時尚行銷,旅居英國期間則醉心於現代主義美食——那是以煙燻與晶球化橄欖分子料理定義精緻餐飲的2000年代。何靖回到香港後,決心學習粵菜基礎,他拿練武打比方:「我個人無意成為最棒的廚師,但真心希望從基本學起,因為唯有打好底才可能談創新。這也是為什麼我會拿練武作比喻——學習任何招式前都得先練好基本功。」

不過何靖也坦承,自己雖然一直都愛吃叉燒,但起初並不喜歡在燒臘台工作。「那裡都是煙又油膩膩,不但大清早就得上工、工時長,還永遠洗不掉油脂滴落木炭產生的味道。但是叉燒蘊藏好多層次的繁複手藝,既得顧及口感軟嫩、有彈性、肥瘦相間,表層也必須做到豬肉跟糖的焦糖化,還要讓油脂的香氣散發出來,每一道手續都必須做到極度完美。」

菜心被嚴謹裁切,好帶出莖的鮮嫩。Photography by Stephanie Teng  

說來或許不可思議,堪稱粵菜基石的叉燒,其實一直到2019年才出現在大班樓的菜單上。原因很簡單,也適用於大班樓端出的所有料理:必須達到他們對完美的標準,亦即承繼傳統又展現自家獨特創意。譬如他們的叉燒就特別光亮,捨棄一般常見的麥芽糖,改用經荼薇花浸漬的荼薇糖。荼薇是一種特殊而古老的玫瑰品種,最初種植在廣東中山。

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葉一南指出:「創新必須以傳統為框架,每一道菜都讓你感覺是經典,之前卻未曾見過,即便如此也不覺得陌生,我一直很講求這樣的情感連結。」大班樓菜單上最能體現這種哲學的,或許就屬那碗樸實的米湯。口感滑順而香氣滿盈,以高熱細細慢煲直到米粒化作液體,乳化成濃稠卻又清爽的粥湯。刮去表面最絲滑的那一層,成就一碗可以媲美任何法式白湯醬的傑作。葉一南解釋:「白粥是基礎,是技術。一旦有了技術,你就能煲出美麗的粥。

但在那之後怎麼樣善用這美麗的粥,創造出比粥本身更厲害的佳餚呢?我們每天都秉持這樣的方向在嘗試。」

於是,料理被提升到下一個層次,特別是當粥加入了蝦油與在地捕撈的琵琶蝦(又稱「拖鞋龍蝦」,因為扁平宛如拖鞋的身體而得名),成就了那碗「魚米湯煮琵琶蝦」。直到料理前琵琶蝦都還活蹦亂跳,是當天早上才從魚市場新鮮直送。對葉一南來說,粵菜海鮮講求新鮮及細膩的特色,應該被視作精緻餐飲的定義而好好守護。這也是為什麼大班樓過去12年來最出名的招牌菜會是「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,這道菜真正表現出簡單之美,裡頭的每一項元素都恰如其分地扮演自己的角色,組合起來成就美好佳餚。不過近期再來餐廳坐坐,你將發現新經典:像是「臘味番薯煲仔飯」,或以醃辣椒、欖豉與豬油下去蒸魚頭的「剁椒龍躉頭」。

以醃辣椒、欖豉與豬油下去蒸煮的剁椒龍躉頭,很快就成為新經典。Photography by Stephanie Teng  

不像其他米其林星級餐廳硬逼自己每幾個月就推出新菜單,大班樓的研發步調緩慢、講究方法,還很穩健。團隊光是研發「樟木菊花煙燻七味黑鵝」的食譜就耗費將近兩年光景,因為牽涉到醃製、塗抹香料、蒸煮、乾燥、煙燻、以及最後淋上熱油等極端繁複的程序,不過葉一南仍不盡滿意,他說:「經過這麼多次嘗試後,還有更多可以調整的地方,我決定等兩個月再回頭審視,屆時主廚郭強東又會哀嚎:『噢不,我又有兩個星期都只能吃鵝了!』」

對Margaret Lam這樣的老主顧來說(她在目前可見的未來,週週都已在大班樓訂了位),就是這種對料理的偏執讓大班樓脫穎而出。「整個料理過程不僅困難、還很新穎,因為過去從沒有人這樣處理禽肉,他們甚至做到讓鵝肉嫩而不乾,仔細想想真是一大突破,那是全新的料理方式。」

葉一南曾於澳洲經營多家成功的亞洲餐廳,後來回到香港投入科技產業。Photography by Stephanie Teng  

自稱「調皮狂人」的葉一南,希望持續與團隊攜手探索。夥伴中有許多是從大班樓還默默無名、大眾對精緻粵菜毫無概念時,就已經跟著他打拚。「每次都是這個模式:我拋出一些瘋狂的點子,廚房哀號、反問我是不是認真的,然後遭遇重重障礙,我們再一一克服。畢竟不過是個障礙而已嘛,只要絞盡腦汁,終究會找到出路,創造出在香港從未有人做過的東西,這真是太酷了。」

作者/Chelsea Su
※本圖文由《》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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