STAGE 5餐酒館新廚上任 演繹舌尖上的南方精采

被稱為高雄衛武營國家藝術文化中心內「第五個展廳」的〈STAGE 5〉時尚餐酒館主廚換手了!原身兼多職的餐廳創辦人兼主廚兼營運總監蔡中和說,餐廳開業至今已滿3年,「該注入新思維、新元素了」,所以他請來年輕時曾和自己一起在台北〈侯布雄法式餐廳〉工作學習、並有近20年國外餐廳資歷的「老戰友」Jason王廷翔接任餐廳主廚,希望借重Jason精彩且豐富的人生閱歷與「食識見聞」,為餐廳奠定更深厚的底蘊,並為客人帶來全新的味覺體驗。隨著新廚上任,〈STAGE 5〉亦正式推出全新菜單,食家饕客與吃貨可透過舌尖味蕾,品味Jason用台灣在地食材演繹的「南方安逸」,映證了「精采的創作,是對人生的禮讚」。

「高雄,很像我曾工作近8年的澳洲雪梨」,曾在雪梨海港旁知名精緻海鮮料理餐廳的〈Flying Fish Restaurant〉擔任副主廚的Jason表示,高雄「像極了雪梨」,都是海港城市,都有南國特有的熱情與溫暖,也都有豐富的海洋物產和農特產。所以來到高雄後,Jason自我期許能在善用資源,創造以海鮮為主、地方特色物產為輔、並融合多元文化演繹的全新菜式與味覺體驗。

烹調料理是一種「技藝」,而偉大藝術家藝創的靈感泉源,多數來自「身之所歷,目之所見」。中今中外許多精采的藝術品都源於創作者遊歷見聞,不少偉大的作品更源於作者漂泊、流離後的人生體悟。蔡中和會請Jason出任〈STAGE 5〉主廚,很重要的一個因素是:Jason擁有和同齡廚師不同的人生閱歷與職涯歷練。

高雄〈Stage 5〉本季新套餐開胃小點〈東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪〉,創作靈感源自〈義式傳統菜蜜瓜火腿〉。圖/姚舜 〈東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪〉,以絲稠乳酪穿針引線將海陸食材的鮮味與水果的酸甜融合一起,底部並襯了小麥脆粒增加口感。圖/姚舜 〈澎湖石鮔/玉米餅/檸檬/佛手柑〉是將澎湖特產小章魚碳烤後、以檸檬醋汁和辣椒粉調味、搭配炸過的玉米餅與佛手柑,、最後以不同辛香料提香,營造南國海港熱情活潑的風貌。圖/姚舜 開胃小點〈馬祖淡菜〉用了2種醬提味,右邊是煙燻海味醬,左則血腥瑪莉醬。圖/姚舜

72年次的Jason的餐飲職涯很精采,非本科出身的他19歲入行,在台北五星飯店義大利廳當服務生,後轉進廚房學廚,從外場轉戰內場,還一路升上領班後才因為要當兵服役而離職。

Jason的「海外餐飲歷練」是從當兵開始累積的。他在海軍服役,憑專業進了軍艦伙房,軍艦被派去美國南卡羅萊納州接艦受訓,天天做菜給400位官兵用餐,不只台灣同袍,還有老外也要吃,天天變化菜色,雖然「燒腦」,卻也成了一種訓練。

退伍後,他又赴美國亞特蘭大藍帶廚藝學校攻廚藝,邊念邊在高爾夫俱樂部餐廳打工,兩年後返台進了〈侯布雄法式餐廳〉又工作了兩年。之後,Jason去了澳洲。

Jason在澳洲期間,先在墨爾本墨西哥餐酒館歷練,開始愛上南美食物風格。2年後他到了雪梨,進到雪梨海港旁的〈Flying Fish Restaurant〉精緻海鮮料理餐廳擔任副主廚,一作就是5年,雪梨魚市場為南半球最大的海鮮市場,Jason在〈Flying Fish Restaurant〉學到了各式料理海鮮的技法。為多學多看並為日後創業累積「技術本錢」,Jason離開海鮮餐廳後刻意進入每天可賣出1500個漢堡雪梨漢堡名店〈MARY”S Burger〉工作累積經驗,接著又接任了雪梨〈SOCAL〉南美墨西哥料理餐廳擔任主廚。

因太太是高雄人,加上疫情讓他想家,在澳洲一待就是10年的Jason有了返鄉的念頭,加上昔日Robuchon餐廳老戰友蔡中和邀約,Jason決定返台接任高雄衛武營〈STAGE 5〉的主廚。

Jason在海外歷練與「南方」有很深的緣份,南卡羅來納州、喬治亞洲都在美國東南部,澳洲則在南半球,墨西哥菜被歸類屬南美料理,如今他來到高雄掌廚,則是南台灣的港都,所以他與蔡中和決定將〈STAGE 5〉打造為一「南方料理平台」,用在雪梨學到的處理海鮮的技法,結合南美風香料與台灣在地食材演繹菜餚,這也成了〈STAGE 5〉新菜單的亮點與賣點。

Jason的菜有清楚的邏輯理路,〈碳烤東北角胭脂蝦〉以絲綢乳酪穿針引線,海陸的鮮味與水果的酸甜融合。〈炭烤澎湖小章魚〉用檸檬汁和辣椒粉調味、搭配炸玉米餅與佛手柑並以綴巴西里、茵陳蒿、蒔蘿、香葉芹等香草提香,是用南美風味為台灣食材賦味提鮮。

〈雲林薩索雞翅/梅山烏梅/屏東巧克力/番茄〉是南美風格的煙燻巧克力辣椒醬提味。圖/姚舜 〈雲林薩索雞翅/梅山烏梅/屏東巧克力/番茄〉上桌後會以桌邊服務現刨巧克力粉提味。圖/姚舜 〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯〉是以鵝肝入餡的義大利麵餃,搭配雪莉酒醃漬過的龍眼乾、韭菜花與香菜苗裝飾,並注入鵝清湯呈現。圖/姚舜 〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯〉的鵝肉澄清湯,是以鵝肉、鵝骨加了白甘蔗、龍眼乾、老菜脯,以及乳酪皮一同熬煮後再以法式手法澄清。圖/姚舜 〈Te Mana 小羔羊/煙燻茄泥/鯷魚/水梨〉是用紐西蘭Te mana小羔羊里肌煎烤至五分熟,搭配煙燻茄泥、醃漬水梨和雪豆苗,配菜是以燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球。圖/姚舜 〈伊比利豬/花雕酒/蓮子/的配菜蓮用用雞湯煨煮,綠葉則是在炭火上慢炒,舖底的是花雕酒提味的南瓜泥。圖/姚舜

〈炭烤薩索雞翅的〉提味醬汁是用台灣在地的梅山烏梅與福灣莊園若水巧克力、鹽膚木做的煙燻巧克力辣椒醬。〈嘉義嘉文白鵝鵝肝餃〉碗中注入的「鵝肉澄清湯」,是用以鵝肉、鵝骨、白甘蔗、龍眼乾、老菜脯,以及乳酪皮一同熬煮再澄清,濃縮並體現了台灣優質食材的風味。

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普惠食品因應全球產業網路化,於2021年全面升級自家網頁,替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售!

肉質口感細嫩的紐西蘭Te mana 小羔羊這兩年在台灣很受名店名廚青睞採用,並得到了「和羊」封號,JSON用其里肌部位煎烤至五分熟、搭配煙燻茄泥與醃漬水梨和雪豆苗增添風味與口感。Side Dish則是偶燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球,底下還襯著堅果碎,是一穿越國界的羊肉美食。

〈澳洲和牛肋眼/薑黃馬鈴薯/黃甜椒〉體現了Jason不厭繁瑣的耐心與重視細節的用心。國人愛吃牛排,對和牛更有很深的迷戀,但若用油脂太多的和牛煎烤牛排其實並不好吃,所以Jason選擇油脂比例適中的「M6」、「M7」等級的澳洲和牛肋眼煎烤至3分熟呈現、搭配的Side Dish亦有新意。這是一道有3層次口感的配菜,馬鈴薯薄片有3層內餡,底層是炭烤發酵高麗菜、第二層是拌炒濃縮風味的黃甜椒、第三層為薑黃馬鈴薯泥與蒜苗粉,搭配牛排一起享用,可去化油膩並增加口感且形色亦搶眼。

甜點〈東勢柿子/黑糖糕/金桔/綠豆寇〉是用關山柴燒黑糖作成黑糖糕和黑糖脆片,搭配東勢軟柿和柿子雪酪,底部佐以金桔醬與黑糖綠荳蔻脆粒豐富口感與風味。圖/姚舜 甜點〈迷你吉拿棒〉所附的牛奶糖醬,是用煉乳熬煮4小時產生焦糖色後,再灑上法國發酵辣椒粉提味。圖/姚舜 〈Stage 5〉時尚餐酒館位在高雄衛武營國家藝術文化中心3樓,圖中玻璃窗的位置就是餐廳所在,客人在內用餐可飽覽室外景觀。圖/姚舜 高雄〈Stage 5〉時尚餐酒館占地約90坪,有86個座位,採光與景觀視良好。圖/姚舜 為了替餐廳注入更多新意,並讓客人得到更多不同的味覺體驗,高雄〈Stage 5〉餐廳營運總監蔡中和(右)力邀Jason王廷翔加入團隊擔任餐廳主廚。圖/姚舜 〈STAGE 5〉新任主廚Jason王廷翔不到40歲,但廚藝資歷已近20年,且過半時間是在國外餐廳歷練。圖/姚舜

Stage 5時尚餐酒館
地址:高雄市鳳山區三多一路一號3樓( 衛武營國家藝術文化中心)
電話:07-719-3623

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2021.11.29



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來源鏈接:https://ctee.com.tw/lohas/food/548056.html

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