一餐可以吃到「最多」的日本和牛！鑑於高檔燒肉在台已打開市場，經營〈胡同燒肉〉的橘焱餐飲集團新創〈一牛樂〉日本和牛專賣店，即日起開始試營運、預計1/15日正式開幕。〈一牛樂〉標榜一套餐可以嘗到「最多」日本和牛。所謂「最多」，包括：最多不同品牌（日本稱「銘柄」）、最多不同部位，以及最多肉量（即最重）等「3多」〈一牛樂〉以此作為市場區隔的賣點，並以「最多日本和牛一次到胃」的訴求，建立高CP值印象，爭取和牛控與嗜肉饕客青睞。

政府開放日本和牛進口入台迄今，定位高檔日本和牛燒肉專賣店愈開愈多，且愈來愈多連鎖餐飲集團創火鍋或燒肉新品牌主攻和牛以廣招徠。不過，坊間多數店家多僅用同一種和牛，再分切出不同部位上桌，或是僅攻應特定部位給食客選擇。

為在競爭日熾的市場中脫穎而出，〈一牛樂〉則與不同肉品進口商合作引進自日本滋賀縣、岩手縣、岐阜縣、宮崎縣、北海道等各地的和牛，食家饕客不僅可在同一餐嘗近江牛、飛驒牛、宮崎牛等銘柄牛，且全是A5等級、脂肪交雜基準（B.M.S.）則為8至12級的日本和牛。

要嘗到日本和牛不同部位，得靠廚師以刀工精準分切，橘焱集團行政主廚許嘉璋表示，整頭進口的日本和牛進到了集團分切廠，會先分切出前身、腹部、背脊、後身等4大部位，再依據肉質紋理拆解出約共36個細緻部位。所以〈一牛樂〉的菜單涵蓋有：〈內裙肉〉、〈扇子肉〉、〈肋眼芯〉、〈紐約客芯〉、〈夏多布里昂〉等不同部位。

許嘉璋並說，其中頂級的肩小排部位，會再修清分切，以單點方式呈現「肩小排四部位拼盤」，如將位在下肩胛靠近至1至5節肋骨附近的肉，再精分出形狀有如坐墊般方形，風味濃厚且油花分布最為細緻軟嫩的〈上等肩肉〉，以及有著赤身與油脂平衡特色的〈上等牛五花〉等共4個稀少部位。

品嘗〈炙燒牛肉拌韓式辣醬〉時可以海苔包捲，增加食趣。圖／姚舜 〈生火腿柚子沙拉〉以柚子油醋為沙拉提味，並搭配了肉品品牌「肉ROU BY T-HAM」的超大片帶皮生火腿。圖／姚舜 〈一牛樂〉日本和牛套餐附了多道漬菜供客人解膩，圖為〈柚子蓮藕〉。圖／姚舜 〈一牛樂〉的小菜〈紫酥大根〉，口感清脆、酸味可清口。圖／姚舜 〈一牛樂〉套餐第一道烤物是〈澳洲和牛牛舌〉，主廚以日式簑衣切手法切割，燒烤時受熱更平均，且口感更富層次。圖／姚舜

由於美國和日本和牛內臟尚未開放進口，所以〈一牛樂〉的牛舌和橫隔膜是引進澳洲和牛。

〈一牛樂〉是以主打雙人套餐傳遞「3多」頂級和牛吃食體驗，整套餐含前菜、湯品至甜點共11道，主角燒肉則以二次「盛合」、即拼盤呈現，第一次拼盤中有：岡山的紐約克、近江的腰脊心、北海道龜子肉，以及岩手的肩小排。第二次上桌的拼盤中則有：北海道的腿三角、板腱、近江的千本筋，以及北海道的芯芯肉。一套下來可以吃到8種不同部位日本和牛，再加一道澳洲和牛牛舌。

〈一牛樂〉品牌主廚陳威翰表示，一套6666元的雙人套餐，肉量約680公克至700公克，也就是每人可分配到牛肉量約340公克至350公克。陳威翰說，除了品質不輸人，〈一牛樂〉在「量」上也不小器。

〈一牛樂〉雙人套餐除清口小菜和甜點冰淇淋外，全部都「肉肉的」。前菜〈炙燒生牛肉〉創作靈感源於牛肉韃靼，和牛梅花肉先切成絞肉後炙燒逼出和牛油香，再拌入韓式辣椒醬或日式柚子胡椒醬提味。〈生火腿柚子油醋沙拉〉則以精緻肉品舖「ROU BY T-HAM」的超大片帶皮生火腿，搭配蔬菜沙拉，風味與口感不俗。

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〈肩三角〉是可以兼饗油脂甘甜和瘦肉鮮味部位，〈腿三角〉是臀腿之間少數油花多的部位，〈千本筋〉長在大腿外側，雖然細筋不少但口感軟嫩，〈龜子肉〉是牛後腿下的部位，口感較緊實但仍有嫩度，這就是日本和牛生而優越的特色。只是，必須有廚師精準分切而出，且要有專業服務人員介紹說菜。想更深入認識日本和牛，不妨到〈一牛樂〉。

〈一牛樂〉套餐會提供二次拼盤（盛合），讓和牛控嘗到日本和牛8種不同部位，圖中第一份盛合有〈紐約克）（左起）、〈腰脊心〉、〈龜子肉〉和〈肩小排〉。圖／姚舜 〈一牛樂〉雙人套餐中出的第二份盛合有：〈腿三角〉（左起）、〈板腱〉、〈千本筋〉和〈芯芯肉〉。圖／姚舜 〈芯芯肉〉帶有牛油香且肉質感細緻，有「夢幻赤身」之稱。圖／姚舜 〈千本筋〉為大腿外側的毽子肉，有許多細筋但卻異常軟嫩。圖／姚舜 〈蒜味蔥飯〉將越光米飯淋了牛油醬汁提味，最上層的並舖滿三星蔥蔥白，可以另外加一顆生蛋黃，即成為〈月見蔥飯〉。圖／姚舜 〈一牛樂〉的〈牛尾湯〉是用牛骨和蘿蔔等大量蔬菜熬製，湯內並加柚子胡椒提味。圖／姚舜 〈一牛樂〉餐後甜點為〈黑芝麻與草莓雪酪〉。圖／姚舜 〈一牛樂〉提供多種提味醬料讓客人自行選擇提味。圖／姚舜 〈一牛樂〉日本和牛各部位多是大廚自己以刀工分切。圖／姚舜 〈炭烤牛舌〉的口感彈Q並帶有微微脆度。圖／姚舜 日本和牛〈肩小排〉，肉質筋腱少，油花分刀布均勻且口感柔軟。圖／姚舜 〈腿三角〉介於臀肉、腿股肉、腿肉之間，是臀腿中油花較多的部位。圖／姚舜 〈肩三角〉的油花和瘦肉分布均勻，可同時享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味。圖／姚舜 除日本和牛外，〈一牛樂〉亦可用紐西蘭鹿肉沙朗炭烤。圖／姚舜 在〈一牛樂〉也可以點用以精品肉舖「ROU BY T-HAM」供應食材烤製的〈帶骨戰斧牛排〉。圖／姚舜 在〈一牛樂〉也可以點用以精品肉舖「ROU BY T-HAM」供應食材烤製的〈帶骨戰斧牛排〉。圖／姚舜 〈一牛樂〉店內所用日本和牛都有證書。圖／姚舜 開在台北大直〈春大直〉商場的〈一牛樂〉，面積不大，可接待21位客人用餐。圖／姚舜 〈一牛樂〉牛肉分切是橘焱集團行政主廚許嘉璋（左）負責，品牌主廚為（右2）陳威翰。圖／姚舜

一牛樂．日本和牛燒肉專賣
台北市中山區樂群三路303號一樓
02-8501 5550

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2022.01.04

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