米其林星級雙主廚用亞洲食材法式料理,創造獨有的味覺體驗 (圖多)

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圖文:吳恩文

來自東京米其林二星-ESqUISSE的主廚Lionel,這二天在台北RAW和主廚Andrea江振誠,以「島嶼。海洋」為主題的聯手餐會,大概是我吃過協調性、主題性最一致,且旗鼓相當的雙主廚餐會。

一個法國大廚熱衷亞洲食材,一個亞洲大廚熟悉法菜技巧,二人二十年前在法國師出同門,在某種程度上,他們血液裏流淌著對美食近似的基因、述說著相同的語言。他們把各自生長,學習,定居的城市,以經緯度為座標,畫一條線,再參考近似的海拔(包括海平面下),找出食材,相互呼應,創作出一道又一道,獨特且與之生命歷程聯結的佳餚。

Lionel把苦苣和蜂鬥菜融於一盤,苦上加苦,但是加上伊比利火腿的鹹香泡沫,和cream ,綠豆,巴西利的濃潤醬汁,居然協調出苦中回甘又帶甜的豐富口感。Andrea的水果玉米,削成不可思議的薄片,覆著馬鈴薯麵疙瘩和蒙佩利爾奶油醬汁,神奇的佐以爆米花和烏魚子粉末,濃郁中不失清甜和香脆。二者皆為上品,必須要極豐富的想像力和絕佳的執行力方可成就,缺一不可。

科西嘉島、日本、台灣,共有島嶼的特性,有山有海,提供了豐富的食材和聯想,以及三種文化內涵的味覺體驗,交錯出現,卻又和諧共鳴,是一次相互輝映、彼此惺惺相惜的高水準演出。當然,某些技巧上的小瑕疵,仍然有,未臻完美,但是整體餐會的深度、完成度、體驗、美味、及服務生的專業程度,仍然值得其他業者參考。

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