鑄鐵鍋妙用 連炒帶烤花生仁

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圖文:小山園主人/張銘隆

落雨天,農圃事偷個懶,捉捉妖鬼,花生一向是阿北仔最愛、打死不退的第一零嘴兼營養熱量來源,生平過嘴花生無數,第一名帶殼花生是好友張文蓁從台南帶上的,因我不明出處,難得再再相逢。首選的炒花生仁則是紅中嫂所贈,但因其家印傭已辭去,也滋味難再,至今難忘的就是那酥脆香味。其他坊間所售,凡品爾爾。

偶爾動了饞念,也曾自己動手想炒它一鍋香酥兼具,但中華鍋炒花生,火力過於集中,鍋鏟必需不停翻攪,火力更不能過大,耗時費工不說,還常常熟的過焦、生的不酥,火候不易均勻,弄不出好滋味。

葉國良前些年送了小山園一組鑄鐵鍋,阿北原本對鑄鐵鍋沒什麼好印象,總以為不知那家廠商進口炒作,不知害苦多少家庭主婦得了腕隧道癥候。平底的笨重鑄鐵鍋,的確不適用於台式快炒料理;但最近試做麵煎餅以後逐漸發現它的妙用。

最近更發現花生漲價不少,超市裡一小包零嘴花生就要一百多,傳統市場的現炒花生一百元才半台斤,而且常常省火省工不酥不脆更難得會香;想著雜糧行的花生仁一台斤才85元,何不就著鑄鐵鍋均勻導熱的特性,自己炒它一盤試試。

趁著下雨天,一口9寸徑、9台斤重的連蓋(兼用煎盤)鑄鐵鍋,炒帶烤一台斤花生仁,中小火約3分鐘翻一次鍋子,順便抖一抖轉一轉鍋內花生仁,五六分鐘開一次鍋蓋散散水氣順便用竹筷翻攪一下,讓它更均勻一些,廿分鐘搞定,粒粒足火完熟。

自己的作品嘛,酥脆足夠,香味不足就只好賴說豆子品種不佳、用火過旺了;總之自評「天下第三」了,想再進步就等下次找好豆種(譬如宜蘭種的老婆仔豆),用小火慢慢煨得它香酥脆均讚了。


一台斤豆仁,九寸鑄鐵煎鍋平舖大約三層。


底面燒、上面烤。


翻鍋倒置再烤偶爾開鍋讓熱豆子透透氣。


怕翻鍋不小心花生會灑落滿地? 一個燕尾夾搞定。


粒粒都完熟酥脆,吃的時候再褪膜吧。

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